どうして中華麺は黄色いの？？

こんにちは。Sol@と申します。

皆さんは何ラーメンが好きですか？？
私は塩ラーメンが好きです。
二郎系のようながっつりしたラーメンや、
背油チャッチャ系のこってりしたラーメンも大好きですが、
塩ラーメンの様なあっさりしたラーメンを食べた後の
「ホッ」と一息つける感覚が大好きです。

さてさて、今回はそんなラーメンにまつわる疑問です。
それ即ち……

どうしてラーメンに使われる中華麺は黄色いの？？

ということです。
不思議ではありませんか？
ラーメンもうどんも同じく小麦粉からできています。

うどんは真っ白なものが標準ですし（黄色いうどんがあったらぜひ教えてください）、
小麦粉はもちろん真っ白です。
食パンだって焼き目がついている表面は茶色ですが、
中身はきれいに真っ白ですよね？

キニナル…キニナル……

というわけで！今回は中華麺について、
気になるトコまで調べてきました！
どうして中華麺が黄色いのか、考えながら読んでいただけると
楽しいと思います！

Q.どうして中華麺は黄色いの？？

A.かん水を加えるから

はい！終了！解散！

というわけにはいきませんね。
答えだけではなく、納得するためには中華麺の作り方について
学ぶ必要があります。

中華麺の歴史と作り方

中華麺もうどんもはご存じの通り小麦粉から作られます。
しかし中華麺は小麦粉に加える「水」に色の秘訣があるんです。

中華麺には「かん水」と呼ばれる

• 炭酸カリウム
• 炭酸ナトリウム
• 炭酸水素ナトリウム
• リン酸類のカリウムまたはナトリウム塩

の内、1種類以上を含むものとされています（食品衛生法より）。

その昔、中国にて明の時代、「かん湖（塩水湖：塩水でできた湖の事）」
の水を用いて麺を打ったところ、食感の強い麺を創ることができたそうです。

その水を「かん水」と呼ぶわけですが、食感に影響を与えたのは
塩化ナトリウムではありませんでした。

塩化ナトリウムではなく、上記のような塩を用いて麺を打ったところ、
食感の改善が見られ、麺の色も黄色になったそうです。

この「かん水」が、もっと言えばかん水に含まれる塩が
中華麺の食感や一番の疑問である「色」に影響を与えているのです。

そしてこれらの塩に共通することは「水溶液が塩基性（アルカリ性）」
であるということです。

塩基性条件下では小麦粉の持つ「ベンズアルデヒド」と「アセトフェノン」が
反応することで「カルコン」と呼ばれる物質が生成します。

このカルコンこそが黄色であるため、かん水を加えて打った中華麺は
黄色に見えるということだったんですね。

これですっきり解決……？

さてさて！
これにて中華麺の疑問は解決しましたね！
なるほど中華麺は小麦粉にかん水を使っているから、
そしてそのかん水が塩基性だから黄色く見えたんですね！

かん水を使わないうどんやそうめん、パンに比べて黄色い理由がよくわかりました！

いやぁスッキリスッキリ！

……といきましたか？

確かに中華麺が黄色い理由はよくわかりましたねぇ。
ではそれ以外の麺は？
他にも黄色い麺、思いつきますよね？

もし少しでも興味を持っていただけたら、調べてみてください。
すこし面白い世界が開ける……カモ？

ここまで読んでいただいてありがとうございました。
またお会い出来たらうれしいです。

今日もお疲れさまでした。

参考：「麺の化学」山田昌治 著　講談社

Sol@

baby step

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彩の国生まれ。好奇心だけは人一倍のつもりです
趣味はレザークラフト。読書も大好きです。
誰よりも「問い」に敏感でありたい。