灰汁って、なんなの？──「取る・取らない」は料理人の哲学？

こんにちは。Sol@です。

角煮をコトコト（コトトコ……）煮ていた時のこと。
ふと気づきました。

「この、浮いてくる泡……なに？」
「灰汁（あく）って言うけど、取らなきゃダメなの？」
「焼き料理だと灰汁なんてとらないじゃん」

料理本では当たり前のように「アクを取る」と書いてあるけれど、
そもそもアレって何者？
取らないとどうなるの？どんな意味があるの？
今回はそんな問いを、お肉と野菜の灰汁を比較しながら、コトトコしてみたいと思います。

1. そもそも「灰汁」ってなに？

「灰汁」とは、煮物などを作っているときに表面に浮かぶ泡や濁りのこと。

でもその正体は、実はひとつじゃありません。

✅ お肉の場合：

• 加熱によってタンパク質が固まったもの
• 血液中のヘモグロビンなどの色素成分
• 脂肪や不飽和脂肪酸のかけら

→ 臭みや濁りの原因になることがある

✅ 野菜の場合：

• ポリフェノールやシュウ酸などの植物由来成分
• 切ったり加熱したときに細胞からにじみ出る

→ えぐみや渋みを感じることがある

2. 取ったほうがいいの？取らなくていいの？

結論からいうと、取るかどうかは“料理の目的次第”なんです。

🍖 肉の灰汁 → 取るのが基本

• スープや煮物に「臭み」が出る
• 見た目が濁る
• 味にクセが残りやすい

→ 特に下茹でや煮込みの初期段階で、サッと取ると仕上がりが格段に良くなる！

🥬 野菜の灰汁 → 好みでOK

• えぐみを消すなら、下ゆでして水にさらす
• 栄養（ビタミン・ミネラル）も一部流れ出る
• でも少量なら風味として活かすこともできる

→ 「苦み＝旨み」というタイプの料理では、あえて残すこともある！

3. そもそも「灰汁」という言葉の意味は？

「灰汁（あく）」はもともと、“にごった液体”のこと。

昔は木灰を水にさらして作ったアルカリ性の液を「灰汁」と呼び、それが料理の言葉にも転用されたんです。

つまり、「にごり」や「クセのある液体」をまとめて“灰汁”と呼ぶようになった。

4. 灰汁＝悪ではない？

ここで一つ考えたいことがあります。

「灰汁＝取るべき“悪”」というイメージは本当に正しいのでしょうか？

実は、料理によってはこの“灰汁”の中に

• うま味の元（アミノ酸、脂肪酸）
• 香りやコクを出す成分

が含まれていることもあるんです。

たとえばフレンチでは「フュメ（出汁）」を取るときに灰汁を丁寧にすくいますが、
和食では灰汁を残して深みを出す場合もあります。

つまり、“何を活かして、何を捨てるか”は料理の哲学。

5. まとめ：灰汁は悪か、味か。

• 肉の灰汁は、臭みや濁りのもと → 取った方が仕上がりが良い
• 野菜の灰汁は、えぐみのもとでもあり、風味の一部でもある
• 「灰汁＝悪」とは限らず、活かし方次第で味にもなる
• 灰汁を取るか取らないかは、料理をどう仕上げたいかという選択の問い

煮込み料理で浮いてくる、あの泡。
それは決して“邪魔者”ではなく、
料理と向き合う中で生まれる「問いそのもの」なのかもしれません。

次に灰汁をすくうとき、
その泡の中に“料理の奥深さ”を感じてみてください。

ここまで読んでくださって、ありがとうございました！

Sol@

baby step

X

彩の国育ち。問いを愛するレザークラフター。
「答え」より「問い」が好きなタイプです。
日常に転がる“なんでだろう？”を集めたブログ「コトトコ」を運営中。
誰かの世界が、ひとつでも広がる問いになりますように。
本が好きで、レザーをいじりながらよく考えごとをしています。